El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible 2024, que promueve una cocina con alimentos de proximidad, en la que se tenga en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y a nuestros platos y en la que no se desperdicien recursos naturales para no perjudicar el medioambiente y la salud.
La Asamblea General de las Naciones Unidas estableció el Día de la Gastronomía Sostenible el 21 de diciembre de 2016 (resolución A/RES/71/246) a propuesta de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) para fomentar la utilización de los alimentos, ingredientes y productos de temporada, así como la protección de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias.
La gastronomía, fuente de diversidad cultural y desarrollo sostenible
La ONU reconoce con esta celebración que la gastronomía es una manifestación cultural en relación con la diversidad natural y de diversas tradiciones del mundo, destacando la importancia de que todas las culturas y civilizaciones contribuyan al desarrollo sostenible.
La ONU trabaja juntamente con la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible.
Es igualmente crucial el llamado a los estados miembros, las organizaciones internacionales y regionales, las organizaciones no gubernamentales y la sociedad civil para que se involucren en la celebración anual de este día para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en concreto en número 2 destinado a erradicar el hambre. Esto pasa por la promoción del desarrollo agrícola, la seguridad e inocuidad alimentaria, la nutrición, la producción de alimentos y la conservación de la biodiversidad, entre otros.
193 millones de personas sufren inseguridad alimentaria, un 80 % más que en 2016
Sin embargo, en el contexto actual de una crisis de hambre global, es necesario ir más allá. Según el Informe mundial sobre crisis alimentarias (GRFC 2022), se estima que alrededor de 193 millones de personas sufren de inseguridad alimentaria aguda al año y al menos es necesaria la asistencia urgente en 53 territorios. Esta cifra representa un aumento del 80 % desde 2016 y afecta al menos a 48 países. Aunque la gastronomía ha sido mayormente asociada con figuras públicas como chefs reconocidos, emprendimientos callejeros, mercados, restaurantes y ferias culinarias, actualmente se observa una preocupación creciente hacia la sostenibilidad en la industria.
Qué implica la gastronomía sostenible
La gastronomía sostenible se refiere a la práctica de producir, preparar y consumir alimentos de manera responsable, teniendo en cuenta los aspectos económicos, sociales y ambientales. Se busca minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, promover la equidad social y garantizar la viabilidad económica a largo plazo.
La FAO establece los 5 principios fundamentales de la agricultura sostenible:
- Aumentar la productividad, el empleo y el valor añadido de los sistemas alimentarios.
- Proteger y valorar los recursos naturales.
- Mejorar los medios de vida y promover un desarrollo económico inclusivo.
- Mejorar la capacidad de adaptación de las personas, las comunidades y los ecosistemas.
- Adaptar la gobernanza a los nuevos retos.
La gastronomía sostenible prioriza el uso de ingredientes locales y de temporada, reduciendo así la necesidad de transporte a larga distancia y apoyando a los agricultores locales. Esta práctica no solo disminuye la huella de carbono, sino que también fomenta la conservación de la biodiversidad, promoviendo una mayor diversidad de especies y variedades a través de métodos agrícolas que protegen y restauran los ecosistemas naturales. Además, se respetan los recursos naturales al utilizar técnicas de producción que minimizan el consumo de agua, energía y otros insumos, reduciendo al mínimo la generación de residuos y la contaminación.
Apoyar a los productores y proveedores que adoptan prácticas sostenibles, como la agricultura orgánica, la pesca responsable y la cría ética de animales, es fundamental en esta filosofía. Asimismo, se promueve una alimentación equilibrada y nutritiva mediante el uso de ingredientes frescos y la minimización de aditivos artificiales y procesados, contribuyendo a la salud y el bienestar de los consumidores.
También implica la sensibilización y educación sobre estas prácticas, tanto para profesionales de la industria gastronómica como para los consumidores, con el fin de promover elecciones conscientes y responsables en la alimentación.
Impacto del cambio climático en la gastronomía
El cambio climático está afectando de manera significativa la disponibilidad y calidad de los alimentos. Las alteraciones en los patrones de lluvias, el aumento de las temperaturas y la frecuencia de eventos climáticos extremos están reduciendo la productividad agrícola y cambiando las zonas aptas para el cultivo de determinados productos. Esto subraya la importancia de la gastronomía sostenible no solo como una elección ética, sino también como una necesidad para adaptarse y mitigar los efectos del cambio climático.
Además, la transición hacia una gastronomía sostenible también tiene un impacto económico positivo. Apoyar a los productores locales y adoptar prácticas sostenibles puede crear empleos y fortalecer las economías rurales. Asimismo, la reducción del desperdicio de alimentos y el uso eficiente de los recursos pueden resultar en ahorros significativos a lo largo de la cadena de suministro alimentario.
Políticas para apoyar la gastronomía sostenible
Gobiernos y organizaciones internacionales están implementando políticas y regulaciones para apoyar la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles. Algunas incluyen:
- Subsidios y ayudas para la agricultura sostenible: ofreciendo incentivos financieros a los agricultores que adoptan prácticas sostenibles, como la agricultura orgánica y la conservación del suelo.
- Etiquetado y certificación: programas de certificación y etiquetado, como los sellos de comercio justo y orgánico, que ayudan a los consumidores a identificar productos que cumplen con estándares de sostenibilidad y equidad social.
- Normativas contra el desperdicio de alimentos: implementando leyes que obligan a los supermercados y restaurantes a reducir el desperdicio de alimentos, ya sea donándolos a organizaciones benéficas o implementando mejores prácticas de gestión de inventarios.
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