La Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea ha publicado en su página web una nota informativa sobre Cadmio en crustáceos, instando a los estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal.

En un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo eran muy altos y muy variables. Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 mg/Kg frente al nivel de 0,08 mg/Kg encontrado en la carne blanca de los apéndices.

El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices como de la cabeza, sería de 2,3 mg/Kg de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices. Cabe destacar que el contenido de cadmio en las huevas de los crustáceos, aunque es superior al encontrado en los apéndices, no es elevado (2,5 veces).

La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone 4 veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen.

Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual.

Acumulable hasta 30 años

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra en el medio ambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal.

Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos) por existir suficiente evidencia científica que lo avala.