Las medusas pueblan los mares desde hace más de 500 millones de años sin grandes cambios en su morfología. De vistosos colores y consistencia gelatinosa, su forma recuerda a la de una sombrilla de la que cuelga un manubrio tubular ─en cuyo extremo se halla la boca─ y generalmente también tentáculos, cargados con células urticantes llamadas cnidocitos, que utilizan como defensa y como arma para capturar a sus presas.

Estos organismos no son más que una molestia para una gran parte de la población que acude en masa a las playas en verano. Es por ello que muchos bañistas se entretienen con lo que consideran una particular hazaña: pescar medusas y tirarlas a la basura. El odio hacia las medusas es consecuencia de sus ingratas picaduras, que pueden provocar desde pequeñas molestias hasta incluso la muerte, como ocurrió en 2010 en la isla italiana de Cerdeña.

Por fortuna, los casos de afectaciones, que son muy numerosos, son en general leves: en Japón se contabilizaron en 1961 unos 15.000 casos, hubo otros 45.000 a lo largo de la costa meridional francesa entre 1984 y 1987, y se contabilizaron más de 14.000 en el litoral mediterráneo español sólo en agosto de 2006.

Las periódicas proliferaciones masivas de estos animales en el Mediterráneo se conocen desde los albores del estudio científico de la vida marina. Los primeros datos se remontan a 1775, si bien no fue hasta la década de los 80 cuando se avivó el interés por dicho fenómeno como consecuencia de una inusual presencia de la especie Pelagia noctiluca que afectó a casi toda la cuenca.

La sobrepesca y el calentamiento global propician la expansión de sus poblaciones

En los últimos años se ha disparado el número de medusas a causa de la sobrepesca, la introducción de especies foráneas, el calentamiento global y la eutrofización, según el último estudio publicado por la Comisión General de Pesca para el Mediterráneo, entidad que pertenece a la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), titulado Review of Jellyfish blooms in the Mediterranean and Black Sea (Estudio de la proliferación de medusas en el Mediterráneo y el mar Negro). 

“Puede producirse un círculo vicioso en el que un gran número de medusas se alimenten de las huevas y larvas de peces, así como de los ejemplares más jóvenes, y reduzcan aún más la capacidad de recuperación de las poblaciones piscícolas ya afectadas por la pesca excesiva", advierte el trabajo.

El impacto que pueden causar las medusas se demostró en la década de los 80 cuando la Mnemiopsis leidyi, que habita normalmente en el Atlántico, fue introducida accidentalmente por un petrolero estadounidense en el mar Negro y aniquiló a los peces autóctonos. El problema solamente se resolvió tras la llegada al mar Negro de otra especie invasora, la Beroe ovate, que se alimenta de la primera y puso coto a su expansión.

Reemplazar a los peces

Ante tal panorama, algunos expertos hablan de “un cambio de régimen global, de un océano de peces a otro de medusas”. Para luchar contra esta invasión, la FAO ha lanzado en su último informe la consigna Si no puedes luchar contra ellas, cómetelas. La organización internacional propone desarrollar alimentos y medicamentos que utilicen como materia prima estos seres marinos, como se hace en algunos países asiáticos. En China, país que lidera el consumo de dichos organismos, considerados una delicatessen, se consumen desde hace más de 1.700 años.

En 1994, el estudio Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries (El potencial del uso de las medusas como alimento en los países occidentales) ya aseguraba que, con un adecuado estímulo de la demanda en el mercado occidental, las medusas podrían llegar a ser aceptadas por los consumidores y dar lugar a una nueva industria pesquera.

La gastronomía china las considera una delicia desde hace al menos 1.700 años

“Descubrimos las medusas en 2003, en un restaurante chino en Tokio”, explica la chef catalana Carme Ruscalleda, una de las primeras cocineras españolas en defender y apostar por este producto en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona).

“Nos sirvieron un producto casi transparente, pero crujiente, y nos interesamos por saber qué era, ya que no lo reconocíamos”, explica la única mujer del mundo que cuenta con cinco estrellas Michelín ─dos por su restaurante en Tokio inaugurado en 2004 y tres por el de Barcelona─. Y añade: “Me sorprendieron la textura, el sabor y las propiedades saludables que contienen”.

La experiencia “exótica”, como ella la describe, se hizo un hueco en su memoria, de la que fue rescatada por una plaga de medusas que invadió la costa mediterránea en 2007 y 2008. “Recordamos que en el otro extremo del mundo se las comían por razones culturales e incluso de salud, y que en cambio aquí sólo se las consideraba un incordio”. Ruscalleda, inspirada, decidió comprar en Barcelona medusa en salazón ─en concreto la especie Rhopilema esculentum, la más empleada en China─ y servirla como tapa de aperitivo con el objetivo de provocar a sus clientes.

Huevo frito

“Fue entonces cuando los comensales me empezaron a informar de la existencia de una medusa mediterránea, no urticante, conocida popularmente como huevo frito, y también como agua cuajada, pero de nombre científico Cotylorhiza tuberculata, que supuestamente se comía en Formentera”. Pasó el tiempo hasta que un “valiente” le trajo un cubo de dichas medusas bien vivas.

“Trabajamos con la intuición de un cocinero y siguiendo la preparación china: las cubrimos vivas con sal gruesa y las dejamos reposar durante doce horas a más 3 grados centígrados para que el animal muriera y se redujera. La textura tan gelatinosa, como de flan, que les es propia quedó más firme y así las pudimos limpiar y cortar, las desalamos y las catamos”. Aquí llegó la gran sorpresa: “Era realmente impresionante, con un sabor parecido a una ostra o un percebe y con una textura similar a la de un calamar crudo. Fue un hallazgo fantástico”, asegura. 

La chef Carme Ruscalleda defiende sus cualidades gustativas y saludables

Según declaraciones recientes del investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y miembro del Instituto de Ciencias del Mar Josep Maria Gili, sólo la Cotylorhiza tuberculata es comestible ─si bien aún no ha pasado las pruebas toxicológicas de la Unión Europea─. Otras especies, como la Pelagia noctiluca, tienen un contenido tóxico más alto, lo que elevaría el coste del tratamiento para su consumo hasta cuotas poco rentables, considera este experto.

La medusa, compuesta por un 95% de agua y un 5% de proteínas, no necesita cocción porque la textura gelatinosa ya deviene crujiente al salarla ─mientras que si se cocina es incomible─. "Para poder degustarla es suficiente con cortarla muy fina y ponerla en contacto con una sopa, un salteado, un arroz, un salmorejo o una ensalada...", expone Ruscalleda, quien la preparó en su estudio-cocina por primera vez "con una fideuá vegetal: mitad pasta y mitad fideos hechos con verduras coronadas por tiras de medusa".

El siguiente paso que dieron la chef y su equipo fue contactar con la lonja de pescadores de Arenys de Mar para poder comercializar el producto cumpliendo todos los requisitos de seguridad alimentaria comunitarios, pero toparon con la legislación europea. 

Tradición mediterránea

En su particular batalla para introducir las medusas en la gastronomía, la cocinera recurrió a la ayuda de diferentes entidades. “Ruscalleda nos pidió ayuda  y nos encontramos con que la legislación de la UE establece que para conseguir la aprobación de un nuevo alimento sólo tienes dos opciones: aplicar unos procesos carísimos de gran complejidad para demostrar su inocuidad, que sólo la industria agroalimentara puede afrontar ─como se ha hecho con la estevia─ , o demostrar ─con textos o testimonios─ que originalmente se comía en el entorno europeo”, explica el director de la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia), Toni Massanés.

Desde Alícia ─que impulsan, entre otros, el chef Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster─ se empezó a investigar si el consumo de medusas en el Mediterráneo había sido una realidad. “Recuerdo que, emocionado, me entrevisté con un pescador tradicional de Ibiza, porque me comentaron que quizás allí sí que se habían comido. Pero no encontramos ninguna evidencia ni ningún informante que nos diera noticia de este hecho”, explica Massanés, para quien es “un muy buen criterio” que la tradición culinaria se tenga en cuenta a la hora de incorporar un alimento al mercado europeo.

Sin superar los criterios de seguridad alimentaria, las especies de medusas mediterráneas no pueden consumirse. Por ello, el experto del CSIC remarca que no es recomendable que nadie las coja y se las coma. "Hay que aplicarles una serie de tratamientos para no tener un problema toxicológico importante: una medusa fresca te puede enviar inmediatamente al hospital", advierte con rotundidad.

Sus organismos contienen sustancias útiles para fármacos, piensos o cosméticos

Tanto Ruscalleda como Massanés coinciden en que la propuesta de la FAO podría dar un empujón al asunto. “Ojalá sirva para desencallar esta iniciativa", exclama Ruscalleda. El director de Alícia estima que “si las autoridades sanitarias nos dijeran que la medusa es un recurso y que lo podemos potenciar, lo haríamos, porque defendemos que la alimentación tiene que ser sana y sostenible. Buscamos la adaptación mediante la inteligencia, y que la cocina sea la estrategia para hacerlo”.

Algunas especies de medusas contienen sustancias químicas que pueden ser empleadas para combatir ciertas enfermedades. Según la medicina tradicional china, dichos organismos tienen la capacidad de reducir la hipertensión, acabar con la bronquitis y eliminar toxinas. Pero, además, podrían impulsar el desarrollo de nuevos fármacos con prometedoras perspectivas en el campo de la investigación oncológica y del envejecimiento ─el descubrimiento de una "medusa inmortal", llamada Turritopsis nutricula, capaz de revertir su proceso de envejecimiento, ha llevado a algunos científicos a especular con hacer realidad el sueño de la juventud eterna─.

En 2008, un estudio elaborado por el grupo de investigación Posidonia Sur de la Universidad de Málaga y el Centro Oceanográfico de la ciudad detalló las posibilidades de la utilización de las especies de medusas más abundantes en la costa andaluza. Determinaron que Pelagia noctiluca, Cotylorhiza tuberculata y Rhizostoma pulmo podrían emplearse como abono, en la fabricación de piensos para animales y en el campo de la cosmética, en este caso gracias a su elevada concentración de colágeno.

Asimismo, se analizó el empleo potencial de las medusas en tareas de la investigación científica, ya que ciertas especies contienen una proteína luminiscente que tiene aplicaciones de cara a la experimentación, ya que pueden actuar como marcador genético.