¿Qué es un alimento ecológico?

Es aquel de origen fresco –vegetales, frutas, carnes, huevos o alimentos transformados– que procede de un sistema de producción genéricamente llamado agricultura ecológica en el que se controlan las sustancias que se introducen en el proceso (fertilizantes, alimentación del ganado y bienestar animal, sustancias introducidas en la transformación, etc.). Para que un alimento sea certificado como ecológico debe cumplir que en su producción no se utilice ninguna sustancia química de síntesis ni ninguno de los elementos prohibidos por la normativa europea al respecto.

La agricultura ecológica, ¿es equiparable a la tradicional?

Podría ser parcialmente comparable, ya que hace 60 o 70 años no se registraba un uso tan generalizado de los productos químicos de síntesis. Pero la diferencia es que la ecológica es una agricultura tecnificada. Para ponerla en práctica se tienen en cuenta todos los conocimientos y técnicas de los que disponemos, sobre todo a la hora de desarrollar todo el potencial productivo de un suelo.

¿Cuándo nació el concepto de alimentación ecológica?

Teóricamente, el primer reglamento de producción ecológica en el que se introduce y protege el término nació en 1992, pero eso no significa que sea la primera vez que se empleara el concepto. De hecho, en España ya existían alimentos ecológicos y ya se hablaba del comité regulador de la agricultura ecológica.

¿Tienen los productos ecológicos más valor nutricional que los convencionales?

Hay cada vez más evidencias científicas que ponen de manifiesto que los alimentos ecológicos presentan mayor contenido en vitaminas, en minerales y en proteínas si son de producción animal. Y, en los productos ganaderos, el perfil de la grasa es mucho más adecuado. Es decir, es más elevada la proporción de ácidos insaturados y poliinsaturados, que son las grasas buenas, frente a las grasas saturadas, que son las que tienen un elevado impacto sobre las enfermedades de tipo cardiovascular. El artículo más reciente sobre el tema ha sido publicado este mismo año por la Universidad de Cambridge, donde han realizado un meta-análisis que pone de manifiesto que los alimentos ecológicos presentan mayor valor nutritivo.

¿A qué se debe la pérdida de valor nutricional en los alimentos convencionales?

Hay cuatro factores. El primero es la pérdida de la fertilidad biológica de los suelos. Es decir, su empobrecimiento. Si éstos pierden su potencial nutritivo y se les va aportando elementos minerales -como el nitrógeno, el fósforo y el potasio-, alcanzarán mayores niveles de los mismos, pero no el equilibrio nutricional.

El segundo es la sustitución de las variedades tradicionales por variedades híbridas o comerciales. Las tradicionales, que están bien adaptadas al suelo, al clima y al manejo del agricultor, son capaces de desarrollar todo un potencial nutritivo que no presentan las comerciales o las híbridas, optimizadas para tener mucho rendimiento, una mejora que merma otros parámetros como el del valor nutritivo.

El tercer factor serían las recolecciones prematuras o las maduraciones en cámara. Cuando un tomate se recolecta prematuramente no ha alcanzado todo el valor nutritivo, no ha llegado al máximo de vitaminas y de carotenoides que puede sintetizar ni al máximo de minerales que puede absorber.

Y el cuarto factor son las grandes distancias que recorren los alimentos en el mercado convencional. En este caso, lo que pierden sobre todo es la vitalidad, lo que se pone de manifiesto en los contenidos en sustancias de carácter antioxidante.

¿Podría ponernos algún ejemplo?

El contenido en vitamina C de la manzana ha perdido un 70% de promedio en los últimos años.

Por tanto, ¿podemos afirmar que los alimentos ecológicos son mejores que los convencionales?

Por supuesto. Y también se corrobora porque organolépticamente los alimentos ecológicos tienen mayores atributos. Cuando cogemos un tomate ecológico bien obtenido, huele, sabe… ¡es impresionante!

¿Cómo puede remediarse esta pérdida de nutrientes?

Con la fertilización biológica de los suelos, con la recuperación de variedades tradicionales, respetando los ciclos biológicos en las recolecciones y, sobre todo, con el consumo de proximidad. Cuatro aspectos que controla y respeta la agroecología, es decir, el modelo de producción ecológica.

Pero muchos alimentos ecológicos certificados han recorrido largas distancias antes de llegar a manos de los consumidores...

En los mercados donde hay un nivel de concienciación alto sí se tienen en cuenta los kilómetros que recorre el alimento y la huella de carbono que lleva en su producción. Pero hay otros mercados que no son tan restrictivos y se rigen por unos parámetros más generalistas en los que es el precio el que manda.

¿Hace falta una revisión de la normativa que tenga en cuenta la proximidad?

La normativa busca que el alimento sea obtenido bajo los sistemas productivos ecológicos. Así que no se va a obligar a tener en cuenta la proximidad, pero sí que se va a recomendar, con lo que al final la responsabilidad de qué alimento comprar recaerá una vez más en el consumidor.

España es el huerto ecológico de Europa. Sin embargo, el consumo nacional no acaba de arrancar. ¿Qué falla?

Principalmente fallan la información, la formación y la concienciación ecológica. Falta conseguir que la gente conozca cuáles son los efectos de determinados productos sobre el suelo y el aire, sobre su salud. Esta información no llega al ciudadano de a pie, y eso influye luego en el consumo. Hay países que han hecho fuertes campañas para incentivar el consumo ecológico porque la alimentación es uno de los parámetros que más influyen en la salud.

¿Qué efectos tienen los sistemas de producción convencional en la salud de la población tanto por la exposición a sustancias químicas como por su consumo?

Me remitiría a los trabajos del profesor Nicolás Olea, quien ha trabajado sobre los efectos de los productos fitosanitarios en la salud y tiene unos resultados devastadores sobre la influencia en determinados cánceres, como el de mama.

España también apuesta por los transgénicos.

Las únicas semillas transgénicas autorizadas son las del maíz y la soja, y ambas exclusivamente para cultivar alimento para el ganado. ¿Qué falla? El modelo alimentario. Hace 100 años no se producía tanta proteína como ahora. La inversión energética que hay que realizar para ello es tremenda. Y, realmente, no necesitamos tanta proteína animal. Es necesario cambiar los hábitos alimentarios y generar un consumo de proteína vegetal más alto. Y ya está.

¿Qué peligros suponen los organismos modificados genéticamente (OMG)?

La semilla transgénica ha sido mejorada en determinadas empresas por intereses puramente comerciales. Están patentadas y se ponen en el mercado. Con ello, se ha patentado la vida: ¡Es una locura! Eso limita la libertad del agricultor. Pero, además, los efectos secundarios de la semilla transgénica todavía no se han evaluado. Se han realizado unas mediciones mínimas, y remarco mínimas, para que esa semilla esté en el mercado pero, ¿qué pasa si se registra una contaminación dentro de 100 años? El DDT también se aprobó bajo controles mínimos y hoy en día está prohibido. El principio de precaución se debería haber tenido mucho más en cuenta para algo tan sumamente importante como poner una patente sobre la vida en el mercado. En algún momento alguien se tendrá que plantear prohibir los transgénicos.

¿Qué opinión le merecen las voces críticas contra los alimentos ecológicos como la del bioquímico José Miguel Mulet, quien ha afirmado que los productos ecológicos son “algo menos seguros que los que no lo son”?

Él no tiene estudios comparativos. Solamente emite una opinión y él sabrá en función de qué criterios. A diferencia de nuestro grupo de investigación, que realiza estudios de campo y obtiene evidencias científicas.

Decir que los alimentos ecológicos son menos seguros es otra barbaridad. Los alimentos tienen que cumplir con todos los requisitos de seguridad alimentaria. Por ser alimentos y, además, alimentos ecológicos, vienen doblemente avalados. Si no fuesen seguros, no estarían en el mercado.

¿Podría la producción ecológica garantizar la seguridad alimentaria mundial?

Hace 100 años, cuando no se conocían las sustancias químicas de síntesis, la agricultura era capaz de proporcionar alimentos para la población existente. Hoy en día, con las técnicas que controlamos y el conocimiento que se está generando día a día sobre la producción ecológica, ¿cómo no vamos a ser capaces de hacerlo? Es más, hay algunos informes de la ONU basados en estudios realizados en los que se concluye que el único sistema que en un futuro sería capaz de alimentar a la población mundial es el agroecológico. El relator especial de Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación, Olivier de Schutter, insta a los países a que lo introduzcan porque es el único capaz de alimentar a la población mundial y, a la vez, de controlar los efectos medioambientales y, por tanto, el cambio climático.

Desde 2012 preside la Sociedad Española de Agricultura Ecológica. ¿Qué retos plantean la situación de la agricultura y la ganadería actual?

Sobre todo pienso en los agricultores y en los ganaderos. A veces, cuando me dicen que los productos ecológicos son caros, contesto: “¿No será que los otros son demasiado baratos?”. Las presiones que soportan los productores convencionales son tremendas. ¿No será que nos estamos equivocando en algo? Tenemos que valorar la responsabilidad que tienen al poner los alimentos en los lineales para que nosotros podamos satisfacer nuestras necesidades nutritivas y de placer, y de acuerdo con ello, replantear el sector. El reto es difícil, pero que hay luchar.

¿Cómo cree que será la alimentación del futuro?

Creo que, si hay agricultura y ganadería, serán ecológicas, porque el modelo convencional ha demostrado que no es útil. Y veo también un cambio en los hábitos alimentarios, que educaremos en los colegios para que los niños tengan plena conciencia sobre lo que significa la alimentación y lo que es un agricultor y, por lo tanto, le den el valor que merecen. Deseo que seamos conscientes de lo que significa llevarnos un garbanzo a la boca y que pensemos en lo que hay detrás: para que ese garbanzo esté ahí, alguien pensó “voy a plantarlo para que alguien se lo coma”.