Hasta no hace mucho tiempo, gluten era una palabra desconocida para la mayoría de la gente, salvo para ese pequeño (pero nada desdeñable) porcentaje de personas que tenían diagnosticada la conocida como enfermedad celíaca. Los alimentos sin gluten eran algo extraño, difícil de encontrar y sobre todo, caro, muy caro.

Sin embargo, actualmente, la visibilidad del problema, de sus dimensiones y de sus implicaciones es mucho mayor. Existen en el mercado una gran cantidad de productos sin gluten. La publicidad de los mismos es tan frecuente que, en ocasiones, se ha generado cierta confusión sobre los mismos en la población en general. Mucha gente ha acabado creyendo que los productos que no contienen gluten son más sanos.

Para explicar quiénes y cómo deben consumir alimentos sin gluten, lo mejor es ir por partes:

1. ¿Qué es el gluten?

Es un conjunto de proteínas contenidas en las harinas y derivados en general de trigo, avena, cebada, centeno, espelta o triticale. Desde el punto de vista tecnológico, este conjunto de proteínas es muy importante ya que entre otras cosas, es lo que otorga la capacidad panificadora.

2. ¿Quién debe evitar el gluten en la dieta?

Deben evitar el gluten quienes tengan diagnosticada (a través de una biopsia intestinal) una intolerancia al mismo. El gluten debe evitarse por prescripción médica, no por sistema o por simple sospecha. Por tanto, los alimentos sin gluten no son más sanos, simplemente son los aptos para personas con intolerancia.

Las personas con intolerancia deben evitar de por vida la exposición al gluten, porque la ingestión, incluso de muy pequeñas cantidades, les puede producir lesiones de las vellosidades intestinales. En ocasiones, estas lesiones no tienen un cuadro clínico y por ello el enfermo no es consciente de dichos daños.

3. ¿Cómo saber que alimentos llevan gluten?

El gluten puede estar presente bien de manera directa (por utilización de alguno de los ingredientes arriba indicados) o por contaminación cruzada en el proceso industrial. Hay muchos productos que podemos pensar que no contienen este compuesto y sin embargo, el mismo puede estar presente en pequeñas cantidades debido a dicha contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.

Para evitar el gluten de la dieta, debemos tener en cuenta:

1. Consumir alimentos que no contienen gluten en su origen: carne, legumbres, pescados, arroz, huevos, leche, tubérculos…

2. Leer muy bien la declaración de alérgenos en las etiquetas de todos los productos manufacturados.

3. Para asegurarse de la ausencia real de gluten, es recomendable disponer de la lista de alimentos para celíacos que anualmente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Aunque las cosas han mejorado, la asignatura pendiente de los alimentos para celíacos sigue siendo el elevado precio. Resultan comparativamente mucho más caros, lo que supone una discriminación de este colectivo. Por fortuna, la industria ofrece cada vez más variedad y a precios más asequibles.