La palabra miso significa fuente del sabor. Mi es sabor o condimento y So fuente. Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

Su origen es chino y se extendió en Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empezó a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta macrobiótica.

Propiedades del miso

Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos.

Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.

Gracias a sus Isoflavonas –que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer–, el miso es muy adecuado en la Menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio (Osteoporosis).

De hecho las mujeres asiáticas que consumen soja en sus diferentes presentaciones apenas tienen síntomas durante la Menopausia.
Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki). También los fumadores deberían tomarlo.

El miso es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales.

Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor nivel de energía.

La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.

El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho miso que es más salado).

Información nutricional del miso

Contiene mucha proteína y vitamina B12. Hay que admitir que esta vitamina es muy frágil en los alimentos fermentados y así misos de pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento pueden tener poca cantidad de B12. El miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.

Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.

Variedades de miso

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de miso) con sal marina.

El tiempo de fermentación también depende del tipo de miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de miso pero los más conocidos en Occidente son:

• Hatcho miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %). Es el de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.

• Komé miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.

• Genmai miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.

• Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

Estos misos pueden estar pasteurizados o no. Los no pasteurizados son más caros y más delicados en cuanto a conservación pero en cambio contiene más fermentos vivos.

• Shiroimiso o Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave. Por tanto no tiene tantos enzimas vivos.

Como se consume el miso

El miso suele venderse en envases de plástico o en frascos de cristal. Al ser un condimento salado cuesta mucho de estropearse pero si vivimos en un sitio cálido es mejor ponerlo en la nevera (refrigerador o heladera).

De forma tradicional se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales.

Al ser un fermento es recomendable no hervir a fin de no perder sus cualidades.
Normalmente se añade cuando ya hemos terminado de cocinar un plato y hemos apagado el fuego.

Entonces diluimos una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos que repose uno minutos y ya podemos servir.

Tengamos en cuenta que si ponemos miso ya no hay que poner sal ya que es un condimento salado.

Ingredientes:

• 2 cebollas o 2 puerros
• 2 zanahorias
• Aceite de oliva
• Alga wakame
• Fideos de arroz
• Levadura de cerveza
• Miso al gusto (puede ser shiro, mugi o mezcla de ambos)

Elaboración:

Saltear un par de cebollas o un par de puerros cortaditos finos junto con un par de zanahorias ralladas, en poco aceite.

Añadir 3 boles de agua mineral, las algas y dejar cocinar unos 20 o 30 minutos.

Unos minutos antes de servir aprovechar el caldo caliente (o calentarlo si está frio) y cocer los fideos de arroz. Decantarlos (reservarlos, si no los usamos enseguida enfriarlos con agua fría) y añadir a la sopa miso al gusto.

Servir la sopa de wakame junto con los fideos y añadir 1 cucharada sopera de levadura de cerveza en cada bol al servir.

Es apto (para seguridad mirar ingredientes del miso en cuesetión), para intolerantes al gluten, al huevo y lactosa por las características de la receta.

Prueba esta receta fácil y rápida, pero sobre todo nutritiva y llena de cualidades para tu salud.