¿Qué es la harissa?
Es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la gastronomía del Oriente Medio. Se usa en la preparación del cuscús y tiene un olor y sabor que cuando la preparéis os hechizará!¿Como la preparamos?
Los ingredientes habituales en la harissa son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados estilo pimentón de la vera, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, frutos del cilantro, alcaravea (semilla prima hermana del comino) y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva.
Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de 12 horas (es lo ideal) y te permitirá marinar y saborizar cualquier proteína, ya sea vegetal como de origen animal; en nuestro caso la proponemos con gambas, dando al caldo que hacemos con sus cabezas un sabor más intenso a la crema.
¿Sabías que…?
La alcaravea (o comino de prado) pertenece a la misma familia que el anís, el comino o el hinojo, y tiene también una acción beneficiosa sobre el sistema digestivo: elimina flatulencias, alivia el dolor de estómago, facilita la digestión. La alcaravea también contiene carveol y carvona, dos sustancias que estimulan el sistema nervioso.
El comino tiene un sabor amargo, dulce y un aroma bastante fuerte. Se asocia con la cocina hindú, ya que está presente en los ingredientes del curry. Sus aceites esenciales provocan la relajación y la sedación muscular del estómago.
Tanto la alcaravea, como el comino y también el anís son muy semejantes en forma pero con distinto perfume y sabor, con lo que podrás experimentar diferentes versiones de la harissa en función de la semilla que compres o tengas.
Es muy importante guardar estas especias en envases herméticos y en un lugar fresco y oscuro y nunca encima de la cocina, donde se produce vapor y humedad al momento de cocina. Con estas recomendaciones, lograrás que mantengan su aroma y sabor más de dos años.
Crema de calabaza y gambas marinadas con harissa
Ingredientes (para cuatro personas)
Crema de calabaza
• 300 g de calabaza
• Aceite de oliva
• Caldo de gambas
• 8 colas de gambas
• Pasta de especias
• Sal y pimienta
•Caldo de gambas
• 8 cabezas de gamba
• Aceite de oliva
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 nabo
• Agua
Harissa
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de coriandro ( granos)
• 2 cucharadas de comino
• 2 cucharadas de pimentón dulce o picante
• Aceite de oliva
Preparación
Trocear la calabaza, untarla con aceite y cocinar en horno precalentado a 200ºC hasta dorar.
Dorar las cabezas de gamba en aceite de oliva caliente, agregar las verduras troceadas y cocinar unos minutos. Cubrir con agua fría y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.
Para la harissa, triturar todos los ingredientes con aceite de oliva suficiente para obtener una pasta espesa. Marinar las colas de gamba con un par de cucharadas de esta pasta y reservar.
Pelar la calabaza, colocarla en una cazuela, cubrir al ras con el caldo de gambas y triturar bien fino. Debe quedar una consistencia cremosa, más bien espesa. Condimentar con un par de cucharadas de pasta de especias, sal y pimienta.
Dorar las gambas en una paella con aceite, y servirlas sobre la crema caliente.
¡Receta realizada en un taller de cocina con posterior cena en Espai Boisà!