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Medio ambiente
21 de noviembre de 2017
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Lunes, 28 de agosto de 2017
Roger Font
Comer pollo sin tener que matarlo
Una empresa estadounidense presenta las primeras carnes de ave cultivadas en laboratorio a partir de células de estos animales obtenidas mediante incruentas biopsias
Ración del pollo 'limpio' empanado y frito / Foto: Memphis Meats Ración del pollo 'limpio' empanado y frito / Foto: Memphis Meats

"El sabor es casi clavado al del pollo", "es uno de los mejores pollos que he probado" o "volvería a comerlo" fueron algunos de los comentarios de los expertos degustadores a los que el pasado marzo se invitó en San Francisco (Estados Unidos) a probar unas crujientes tiras de pollo empanado y frito y una porción de pato a la naranja que jamás formaron parte del cuerpo de un ave.

Los gastrónomos invitados al acto de presentación de la empresa Memphis Meats estaban probando la primera carne de pollo y pato cultivada en laboratorio a partir de células de estas especies. Carne sin necesidad de matar, la solución perfecta para quienes rechazan el consumo de productos de origen animal por motivos éticos. Pero también para un planeta en el que la cría ganadera masiva se ha convertido en un serio problema ambiental –es uno de los principales responsables del calentamiento global–. E incluso para la salud humana.

La ganadería genera más efecto invernadero que todos los vehículos del mundo juntos

Un año antes, la compañía start-up californiana había presentado la primera albóndiga de carne de vacuno también desarrollada en laboratorio, cocinada con "sazonadores italianos tradicionales". Y tampoco era la primera experiencia de este tipo: en 2013, la empresa holandesa Mosa Meat, emanada de la Universidad de Maastricht, puso al fuego la primera hamburguesa nacida entre microscopios y tubos de ensayo gracias a células de animales obtenidas mediante incruentas biopsias.

Los dos catadores que la probaron en Londres alabaron su sabor pero hicieron notar que algunos elementos la diferenciaban gustativamente de la carne tradicional: carecía de grasa y del particular sabor de la sangre que suele impregnar los tejidos animales. Este problema se ha solventado desde entonces, asegura el director de Mosa Meats, Peter Verstrate, quien recuerda que aquel primer burger probeta estaba formado por "25.000 fibras musculares individuales, cada una de las cuales se obtuvo de forma manual en una placa de Petri individual".

Ese mismo año, otra compañía estadounidense, Modern Meadow, afirmaba tener ya un refrigerador lleno de piezas de auténtica carne de vaca y cerdo cultivadas mediante técnicas de bioingeniería y materializadas por medio de una impresora 3D de última generación. “No es carne sintética. Es carne real, porque está hecha con las mismas células de las que se compone la carne”, afirma el creador de la tecnología que la hizo posible, el húngaro Gabor Forgacs, profesor de la Universidad de Misuri (Estados Unidos), para quien la mejor definición del producto es “carne in vitro”.

Consumo masivo de tierra y agua

Según sus promotores y sus defensores, las carnes de laboratorio permitirán en el futuro ofrecer este alimento, que forma parte del 90% de las dietas de la humanidad, consumida desde el origen mismo de nuestra especie, sin necesidad de criar en condiciones crueles y tener que matar a enormes cantidades de cerdos, vacas, ovejas, cabras, caballos, gallinas, patos, pavos y otros muchos animales como se viene haciendo desde el Neolítico, decenas de miles de millones de ejemplares cada año en todo el mundo.

Además del maltrato animal, el nuevo alimento eliminaría el tremendo impacto ambiental de esta actividad económica: el gigantesco volumen de emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación y el uso abusivo de agua y tierra –y en el caso de esta, por ende, la deforestación que se lleva a cabo para obtener nuevas zonas de pastos–.

La producción ganadera es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero, más que todos los coches, camiones, aviones y barcos del mundo juntos, por culpa principalmente del metano de las ventosidades de miles de millones de cabezas de ganado. Para producir un kilo de carne hacen falta 15.000 litros de agua, denuncia la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO. El sector ocupa cerca del 30% de la superficie fértil del planeta, y el 33% de las tierras cultivadas lo son para producir piensos, según datos de otras agencias de las Naciones Unidas. En solo un año, la expansión de las granjas de soja (utilizada principalmente como alimento para el ganado) en América del Sur fue responsable de la destrucción de más de 11.600 kilómetros cuadrados de selva tropical. Y se espera que el consumo mundial de carne, impulsado por el crecimiento económico de países emergentes como China o la India, se duplique de aquí a 2050.

Los creadores de la 'carne in vitro' aspiran a tenerla en los supermercados en 2021

No sólo saldría beneficiado el entorno planetario: la carne de laboratorio favorecería la salud humana al poder ofrecer un producto sin nada de grasa, sin elaboración industrial posterior, libre de aditivos y contaminantes como los antibióticos que consume masivamente el ganado. E incluso se le podrían incorporar proteínas más saludables, o elementos no presentes en la carne animal, como los Omega-3.

El problema es que el día en que eso llegará no parece cercano. Por ahora, los precios de esta carne limpia no pueden ser descritos ni con la palabra prohibitivos. Emplatar la hamburguesa de Mosa Meats costó unos 280.000 euros, que aporto el dueño de Google, Sergey Brin. Medio kilo de carne de Memphis Meats sale por 9.000 dólares estadounidenses –unos 7.600 euros–, aunque en apenas un año se ha logrado reducir el coste de producción a la mitad (la albóndiga salía a eso de 15.000 euros la libra, que equivale a 0,45 kilogramos). Y la empresa asegura que tiene intención de poner sus primeros productos en los supermercados del país en 2021. Y en algunos restaurantes incluso un par de años antes.

Desde luego, si las previsiones de su impacto en el mercado son correctas, no le faltarán estímulos para ello: el mercado de la carne mueve al año unos 170.000 millones de euros solamente en Estados Unidos y estas iniciativas aspiran a hacerse con una parte de este negocio. El pollo es con diferencia el producto cárnico más demandado: se calcula que cada estadounidense consume una media de unos 40 kilos al año, según datos de la administración federal. Las previsiones de los expertos es que la cuota de la carne de laboratorio podría alcanzar los 1.000 millones de dólares anuales.

A favor de la nueva carne limpia, como les gusta llamarla a sus creadores, juega el ahorrarse los costes de grano, agua, medicamentos y eliminación de desechos asociados con la cría de ganado: a medio plazo, la carne cultivada tendría que salir más barata que la carne de granja: las tres calorías necesarias para producir una de carne en el laboratorio que esperan lograr a no mucho tardar serán mucho más rentables que las 23 que necesita la ganadería tradicional, afirman en Memphis Meats. En cinco años, creen, los precios deberían ser ya competitivos. 

Aunque sin duda estarán encantados de hacerse ricos con su idea, los motivos iniciales de los fundadores de Memphis Meats fueron sin embargo otros. El biólogo Nicholas Genovese, especialista en células madre, es vegetariano, y cuando probó la carne surgida de su laboratorio confesó que "la echaba mucho de menos". El cardiólogo indio Uma Valeti recuerda cómo, a los 12 años, durante una feliz fiesta de cumpleaños en su país de origen, descubrió horrorizado en el patio trasero de la casa la terrible matanza de los animales que debían acabar en los platos de los invitados. Pese a su incomodidad con el maltrato animal, sin embargo, siguió comiendo carne, aunque sin lograr quitarse de la cabeza aquella visión.

Cuando Valeti se topó muchos años más tarde con un experto en biotecnología que trabajaba en la regeneración del músculo cardíaco mediante células madre, le llegó la iluminación: si se podía recrear aquel tejido, se podían recrear otros dignos de ser masticados. Se alió con Genovese y con el bioingeniero biomédico Will Clem (cuya familia posee una cadena de restaurantes de barbacoa en Tennessee) para poner en marcha el proyecto, que recibió el entusiasta y millonario apoyo económico de Bill Gates, Richard Branson y Kimbal Musk, el hermano de Elon Musk. Con estos y otros financiadores reunieron en poco tiempo 18 millones de euros. Ahora pondrán toda la carne en el asador para que su idea triunfe.

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