Medio ambiente
19 de diciembre de 2018
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Frituras saludables
¿Es cierto que los alimentos fritos son perjudiciales para la salud? De hecho no existen alimentos malos ni buenos, lo que hay son proporciones inadecuadas en su consumo. Lo mismo ocurre con la manera de prepararlos
Plato con diferentes modalidades de fritada / Foto: P. Johnson Plato con diferentes modalidades de fritada / Foto: P. Johnson

Freír es una de las técnicas culinarias que peor fama tiene. Este artículo lo dedicaremos a clarificar conceptos a cerca de esta extendida forma de cocinar.

Existen técnicas de preparar los alimentos –como son las frituras– de las que no se debe abusar por distintos motivos, pero eso no quiere decir que debamos prescindir de ellas absolutamente.

Es evidente que freír los alimentos aumenta su valor calórico, además de hacer más lenta su digestión. Sin embargo, aunque los fritos tengan que ser de consumo ocasional, hacerlo correctamente, puede mejorar significativamente sus propiedades.

Algunas ideas para hacer frituras saludables:

Asegúrese de escoger bien el aceite. Éste expuesto a altas temperaturas se oxida. Los ácidos grasos que contiene, oxidados son perjudiciales para la salud. Elige aceites que sean lo más resistentes posibles al calor. El mejor es el aceite de oliva ya que impregna menos el alimento, es más estable y se descompone más lentamente.

El mejor es el aceite de oliva ya que impregna menos el alimento y es más estable

Usa aceite limpio. Cuanto más reutilicemos el aceite, más viscoso queda y por tanto más se absorbe. Además al reutilizar el aceite se van formando una serie de compuestos polares nocivos para la salud. De manera orientativa, te recomiendo que no lo utilices más dos o tres veces, especialmente si ha humeado o está oscurecido.

No mezcles aceite viejo con aceite usado, ni distintos tipos de aceite. Filtra el aceite después de usarlo, conviene filtrarlo para eliminar restos que favorezcan su oxidación y descomposición.

Temperatura. Las frituras deben hacerse con el aceite caliente, pero justo antes de que empiece a humear. Cuando humea, significa que el aceite está estropeado. Con el exceso de calor se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desecha el aceite sobrecalentado. Por contra, si lo echamos en aceite frío, el alimento no habrá formado la costra superficial que evita que se empape demasiado de grasa y que pierda nutrientes de su interior.

Cantidad de aceite. Ésta debe ser la justa. De tal forma que no sea tan poca que al echar el producto se enfríe rápido, pero tampoco tanta que al echarlo se arrebata. Por ejemplo, los alimentos congelados deben introducirse en mayor cantidad de aceite y en pequeñas porciones con el fin de que no descienda demasiado la temperatura. Introduce los alimentos en pequeñas tandas para sacarlo todo a la vez.

Tiempo. Intenta que éste sea lo más corto posible. Como guía, cuándo echamos los alimentos se van al fondo, en el momento que floten estarían listos.

Si se hace bien, al ser una técnica rápida, la merma de nutrientes es menor

Recipiente. Se recomiendan los recipientes de acero inoxidable o antiadherent antes que los de hierro. Además son mejores los que son profundos de boca pequeña, utilizando siempre una cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.

Fin de la fritura. Escurrir adecuadamente (con la rejilla, si es freidora), poner un papel encima y debajo que absorba la mayor parte de aceite posible.
Freír es una técnica culinaria que da mucha palatabilidad a los alimentos (es decir mejora su sabor, textura...). De todas formas, cómo he comentado al principio, no debes abusar de las frituras.

Las ventajas

• Cuando freímos alimentos ricos en grasa saturada (por ejemplo la carne), se produce un intercambio de grasas. De esta forma, el alimento gana grasa insaturada (más saludable) y cede al medio parte de su grasa saturada. Este beneficio, como es lógico, no existe en los alimentos poco grasos. En estos últimos, más que un intercambio lo que se produce es una ganancia de grasa.

• Si se hace bien, al ser una técnica rápida, la merma de nutrientes es menor.

• Al igual que otras grasas, los aceites contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo.

• Algunas sustancias antioxidantes, como el licopeno del tomate, aumentan su biodisponibilidad con la fritura.

Fritos sí, pero bien hechos y en con la frecuencia adecuada.

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