Medio ambiente
19 de abril de 2018
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Viernes, 01 de julio de 2016
La Manduca - Taller de gastronomía
Arroz caldoso con bacalao y espinacas

Os proponemos un plato que aprovecha la gran versatilidad de un pescado muy arraigado en la gastronomía española, un ingrediente habitual en casi todas las cocinas regionales

El bacalao aporta al plato no sólo todo el sabor sino también un brillo y color característico / Foto: La Manduca El bacalao aporta al plato no sólo todo el sabor sino también un brillo y color característico / Foto: La Manduca

El protagonista de la receta que os presentamos hoy es el bacalao, un pescado rico en nutrientes, sodio, yodo y proteínas, que tiene una gran versatilidad en la cocina y que es habitual con variantes en la mayoría de cocinas regionales españolas. 

La siguiente propuesta culinaria tiene una peculiaridad: el caldo que usaremos tiene que estar hecho con bacalao, que le aportará no sólo todo el sabor sino también un brillo y color característico.

Para empezar, tendremos que desalar el bacalao dejándolo en agua durante 24 horas, cambiándola un mínimo de tres veces. A continuación, prepararemos fumet (un caldo concentrado) y después el sofrito y el arroz.

Ingredientes (para 4 personas): 

Para el fumet

  • 1 kilo de bacalao salado (las espinas o retales)
  • 4 ajos
  • 200 gramos cebolla
  • 100 mililitro de vino blanco

Para el sofrito:

  • 250 gramos de cebolla
  • 2 ajos
  • Un manojo de espinacas
  • Aceite de oliva virgen
  • 300 gramos arroz (mejor bomba; si no, redondo)
  • 4 morros de bacalao

Elaboración: 

Para el fumet

Dorar los ajos y añadir la cebolla. Rehogar y agregar el vino. Dejar evaporar el alcohol e incorporar los retales de bacalao.

Cubrir con agua y hervir a fuego suave durante 30 minutos. Después apagar el fuego y dejarlo reposar otros 30 minutos.

Para el sofrito y el arroz

Caramelizar la cebolla (tiene que reducir hasta la mitad). Añadir el ajo y las espinacas.

Añadir el arroz y rehogar. Agregar el caldo de bacalao y dejar cocer a fuego lento.

A media cocción añadir los cuatro trozos de morro de bacalao.

Al ser un arroz caldoso, usaremos el triple de caldo que de arroz y lo iremos removiendo hasta que esté al dente, unos 20 minutos de cocción. ¡Listo!

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