El tomate, uno de los productos alimentarios más universales, ya no es lo que era cuando los conquistadores lo trajeron de México. Los consumidores, sobre todo los que superan una cierta edad, se lamentan de la insipidez de esta hortaliza adquirida en el supermercado y recuerdan con nostalgia el fresco sabor de las de antaño.

“El tomate dejó de ser lo que era en los últimos 50 años”, sentenció el científico Harry Klee en la última reunión anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS, por sus siglas en inglés). Fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando, en respuesta a la cada vez mayor demanda de tomate, la agricultura intensiva, apostó por variedades más rentables –que tuvieran más vida útil– sin que importaran sus cualidades organolépticas.

“Todo es dinero. A los productores no se les paga por el buen sabor, sino por producir kilos y más kilos de producto”, afirmó Klee. Ahora los clientes de los productores son los distribuidores, no los consumidores. Y, de esta forma, las estanterías de los establecimientos de comida están repletas de bellos tomates, de color intenso rojizo y piel uniforme y dura, pero sin gusto.

La pérdida de gusto se debe a una mutación en un gen introducida en los años 50

Una investigación internacional publicada en la revista científica Science, en la que participó el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) español, detectó que la falta de sabor del tomate se debe a una mutación en un gen.

“Originalmente, durante la maduración, los tomates silvestres adquirían su color rojo característico, pero conservaban un tono verde en la zona de los sépalos debido a la menor exposición a la luz, a veces hasta fases avanzadas del proceso. Ésta es una característica no deseada, ya que aumenta las probabilidades de que la piel del fruto se agriete. Así, en los años 50 se introdujo la mutación U, que proporciona frutos uniformemente maduros, completamente rojos y muy atractivos”, argumenta Antonio Granell, investigador del CSIC y coautor del estudio.

A la vez, la citada alteración genética afecta a la proteína GLK2, cuyo mal funcionamiento da como resultado unos frutos donde los azúcares están por debajo del nivel requerido. He aquí el origen de la insipidez.

Genoma al descubierto

Las últimas investigaciones que han revelado la secuencia del genoma del tomate y la posterior identificación de los sabores han abierto una nueva puerta para crear una variedad de tomate que conjugue el alto rendimiento con el buen sabor.

El Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) trabaja desde 2008 en la búsqueda del buen tomate. Hasta agosto de este mismo año han rescatado 42 variedades tradicionales, 38 de ellas autóctonas, que poco a poco van llegando al paladar de los ciudadanos. Se trata de frutos más delicados que los habituales pero con mejores propiedades.

Un estudio revela que el cambio climático hace perder cualidades a las manzanas 

El objetivo del proyecto es la recuperación de la biodiversidad del fruto. Primero, se obtienen las semillas y, a continuación, se realiza una evaluación agronómica de las diversas variedades y la recuperación de la memoria gustativa del sabor del tomate. Posteriormente, se analiza el valor nutricional del producto, incluidas las propiedades para la prevención de determinadas enfermedades cancerígenas o la duración de la conservación del tomate en cámara. Y, por último, se seleccionan las variedades que podrán cultivarse a gran escala en la Comunidad de Madrid para el consumo de la población.

El tomate no es el único que ha sufrido cambios en su sabor y textura. Según un reciente estudio japonés, las cualidades de las manzanas han cambiado en los últimos 40 años como consecuencia del cambio climático. Una revelación que pone sobre la mesa los efectos del calentamiento global en los alimentos, un tema hasta ahora poco tratado por la comunidad científica a pesar de su interés público.

Para llevar a cabo el estudio, desde 1970 se han hecho ensayos de cultivo de dos variedades (Fuji y Tsugaru, la primera y segunda manzanas más comunes en el país nipón) en dos huertos. Los expertos han observado la alteración de las frutas: ahora tienen menor firmeza y concentración de ácido, y han desarrollado un corazón acuoso, independientemente del grado de madurez de la fruta en el momento de la cosecha.

Los científicos consideran que estas modificaciones son consecuencia de temperaturas más altas durante el período de maduración y de una floración más temprana. “Los resultados sugieren que las cualidades de las manzanas en el mercado están experimentando una alteración a largo plazo, a pesar de que los consumidores no podrán percibir estos cambios sutiles”, afirman.